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低档餐厅看价格,中档餐厅看味道,高档餐厅看品味。陆嘉暂时没有涉足高档餐饮的打算,不是规划问题,而是兴趣原因。他向来对彰显高贵敬谢不敏。
所以这个厨师问题,就十分重要。陆嘉想打造的肚子饿了,是一家口味新奇,菜品新颖独特的特色餐厅,所以要找的厨师除了手艺好外,一定要善于创新,善于琢磨新式菜品,此外,他还得接受这些菜式将会被标准化出来运用在其他门店中,也就是没有传统的师传徒的或者藏私的习惯。
如果是个重视厨艺视之为艺术或许迂腐的厨师,绝对会和陆嘉的理念相驳。要知道,在陆嘉的规划中,厨师这种类别,只是流水线上的工人而已。
陆嘉又要求人家厨师好,又要求人家能做好工蜂,在肚子饿了招牌还没打出来,陆嘉本人也没有什么势力的前提下,寻找合适的厨师自然困难重重。但是陆嘉可没打算大海捞针,很自然的拉来了杜之萱,向她倾诉了自己的烦恼。
婚前是千金小姐,婚后是雍容贵妇人的杜之萱,她的人脉不多,却很精良,而且因为她难得,没有被岁月消弭的天真可爱,让她拥有的不仅仅是普通的同等身份可以拥有的资源,换句话说,三教九流,不该认识的,杜之萱也认识了不少。
海城大学店的厨师,就是杜之萱委托国宾大酒店的主厨借来的弟子。但因为当初开店的初衷,所以这位厨师的工资在业界也是一流的,主要服务于陆嘉的口味,要说性价比嘛,那就太差劲了。
杜之萱了解了肚子饿了运营之后,也知道斤斤计较了,在听了儿子的叙述后,担忧地说:“按嘉嘉你说的,这样的厨师可不好找。”
陆嘉并不担忧:“有野心的厨师可多的是。想要脱离酒店制式菜肴禁锢,腾出时间来开发菜式的,或者实力可以自立门户,却还被师傅压着打下手的,十分渴望主厨身份的,这样的永远不会少。大部分他们的野心和实力并不匹配,可总有少见的,确实有实力的家伙,为此宁愿公开菜谱的,不会少。”
杜之萱明白陆嘉说的野心,并不是对钱财的野心,而是对事业,对更好的磨练厨艺的野心,也因此有了新的疑惑。
“可是这样的人,更多的追求厨艺上的自主性,而不甘于当流水线上的工人吧。”
“这并不矛盾。我们现在铺子刚开始,研发中心和标准化程序、中央厨房这些连锁做大必有的都无法铺开,所以现在招的厨师手艺要好,等到之后我们连锁门店增加,这些首批厨师就会进入研发中心,专门负责菜品的创新和开发,作为流水线上最重要的一道程序,那之后再招的厨师,就不需要心多巧,只要那手够稳,能够还原我们菜谱上的味道就好。”
“总觉得……美食不应该被这样被下定义。”
“妈妈,在商言商,这样是节约成本的最好方法,我们不能每个门店招有天分的厨师,我们也留不住,而标准化程序,也是连锁门店扩大运营的必备程序。再者,您不必介意这样的味道如何,毕竟,对大部分顾客来说,只要味道好,是不会在意所谓美食的灵魂的。”
杜之萱还有些接受不能。这不是天真,纯粹是出于对美食的尊重罢了。陆嘉没继续开导,按杜之萱的天分,理解这些不会困难。她只是还无法实现从一个享受者,到需要考虑很多的提供服务者身份的转变而已。
“如果真将我这娇娇弱弱的母亲,教导成剽悍的女强人,父亲的脸色一定很好看。可惜不能这样做,我可不想在我的版图中听到第二个强势的声音。母亲这样就很好,主见有一些就可以了,最重要的是,听我的话。”
陆嘉温柔含笑地注视着杜之萱想,又询问她能否给他引见国宾大酒店的那位主厨。
杜之萱去打了个电话,回来告诉他:“我已经和他说好了,你直接去找他就好。”
次日,陆嘉去这位叫做张国胜的主厨家里去拜访。张国胜在国宾大酒店从一个学徒到成为主厨用了整整三十年时间,在厨师界地位很高,只有重要的客人来他才会做菜。陆老爷子喜欢张国胜的手艺,举办私人宴会的时候经常请他来主持,也正是因为杜之萱才会和他熟识。
张国胜五十多岁,标准厨师体型,膀大腰圆,但是笑得很是和蔼,看陆嘉的眼神就跟看后辈似得,即使陆嘉都不认识他。陆嘉意识到这一点,立刻改变了应对方式,从原本的商业化变得私人化、亲密化,连称呼都变成了“张伯伯”。
“张伯伯,您已经了解了我对厨师的要求,请问您有好人选推荐吗?您在业界地位高超,对现在有潜力的年轻人肯定很了解吧。”
陆嘉当然没说什么流水线工人,而是美曰其名,什么创新菜肴和无私公开之类的鬼话,什么好听灌什么。陆嘉来找张国胜,可不只是因为他人脉丰富,主要是因为这位教徒弟的时候就不藏私,也很喜欢提携年轻人,而陆嘉又承诺,会拨出专项资金提供给厨师进行研究,而且会对其创作以最高的自主性。
陆嘉提出的条件很好,张国胜喜出望外的神情就出乎他意料了。只见他壮实的身躯居然不安的扭动了几下,脸上也有些泛红,片刻才不安又不好意思地说:“陆嘉啊,我儿子倒是挺符合你的要求的……张安,你出来一下!”
张国胜扯着嗓门喊了一声,不一会就出来一个体型差不多,但是码数小了一号的年轻人,疑惑地看了陆嘉,又看向他爸。
“我这个儿子,一直跟着我在国宾干,但是你也知道,国宾难出头,卡得严,我儿子现在水平是够了,可还是只能打下手,熬着资历,我也不想让他走我的老路,熬上十年二十年的才有自己的灶头。再者,他呢,就喜欢折腾材料做些新奇的菜,不喜欢传统菜,可是他也没有资格把这些菜报上去,所以只能在家里琢磨着。”
张安仿佛明白了什么,眼睛一亮,等着他爸继续往下说。
“张安的基础是好的,味道有我七八分火候,创意也有,只是这样只能自娱自乐,我看着也难受。之前还想让他出去开个店,可是这经营又愁人,他打小就学厨,哪里看得懂账本,可是去别的地方,要么还得熬资历,要不没有自主性,可巧,你过来了,我们家什么材料都有,你随便考考他,看他能不能去你那。”
张安虽不知道前因后果,也不知道陆嘉开的是什么,会有什么待遇,就已经喜不自胜了,显然是极有自信的,跃跃欲试等陆嘉出题。
陆嘉还没说什么呢,这爷俩梯子就搭好了,但也没反对。张国胜既然如此说,那他就不会怀疑他的实力,于是说道:“那我就不客气了。这个季节正是香菇的季节,就请你用这个食材吧。”
“额,没别的要求啊?”张安一愣。陆嘉肯定地说:“没了。对了,我不喜欢吃香菇。”
“明白了。”
张安进了厨房。张国胜感叹一声:“你妈说得没错,你是挺任性的。”
这话就是脱离刚才那个场景,用长辈的身份说得了。
陆嘉耸耸肩。他是吃过苦,这辈子也仍然不注重享受,什么都能吃,但是真吃起来时,又很挑嘴。杜之萱为了儿子营养均衡多吃些,可没少下功夫,经常请教张国胜,张国胜因此很清楚陆嘉的口味,所以才这么说。
两个人闲谈了会,张安便端出了一道菜,招呼陆嘉去餐厅试吃。
张安做得是香菇肉丸,一盘摆了两排六个,小巧可爱,和摆在上面的肉丸浑然一体,泛着油亮的光泽,闻起来极香,却是肉香,没有香菇的味道。
香菇不算大众食物,不爱吃的,要么是接受不了它那刺鼻味道,要么是接受不了那软滑的口感,张安便是从这两方面进行规避,最起码现在,陆嘉就没有强烈的拒绝意识。他拿起筷子夹起一个,一口吞入开始咀嚼,肉丸鲜香筋道,汁水丰富,而最难得是没有混入香菇的味道,而香菇呢,似乎是先处理过,先煎炸过,口感脆嫩,味道又被调味过的肉盖过,反而只剩下菌菇类的鲜味,不会引起反感。
“很好。来,我们细谈一下吧。”
陆嘉很满意。手艺是一方面,合乎他的口味却是更重要的。就在小小的餐厅,陆嘉和张安详谈起来。
……
陆嘉轻松的离开张国胜家。厨师找好了,一个大问题也就解决了。离开这个小区的时候,陆嘉看到一个小萝莉蹲在那里玩风车,不由得玩心大动,凑了过去。