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杨扬的四菜一汤分别是:白切鸡、清汤浸笋片、清炒迟菜心、清蒸豆腐和苦瓜清汤,主食配竹筒饭。
看起来颜色青青白白,感觉上味道也是寡寡淡淡,别说肉丝肉末,连油星子貌似都不见半点,要减肥的话应该是不错的选择。但摆在包永顺那四个色香味俱全引人食指大动的菜式旁边,就显得清高、脱俗……高贵冷艳得狠,总而言之就是不怎么招人待见的。如果不是事先知道这是在比赛,那9个小白领还真以为农庄这是在变相克扣饭钱。
杨扬这边的四菜甫一登场感觉就落了下风,唯一的优胜的地方是,她的汤端上桌了。
而包永顺那边,却始终不肯将那锅众人意料中的排骨粉葛汤给端出来。
小白领们开动了,全部人第一时间端起的都是杨扬的苦瓜清汤。
并不是杨扬那碗看上去寡寡淡淡,连苦瓜没看到一片完全就跟清水一样的“汤”有多吸引,而是胜在了岭南人的习惯上。之前就已经说过,这边的习惯是开饭前先喝汤,这已经是一种默认行为,就跟上厕所要先脱裤子一样,根深蒂固不可动摇。
“哎,这汤是不是拿个苦瓜在开水里涮了涮就端上来了?感觉比包青天还清呀。”9个人当中最贫嘴的小青年端着碗拿勺舀了几下,感慨道:“我们这是在拿生命当裁判呀。”几个年轻点的女商务就忍俊不禁格格笑了出来。管分公司行政的大姐和两个硕士毕业的技术年纪略大点,举止便也显得老成持重些,虽然心里面也在对手中那碗“水”暗暗嘀咕,却还是低头喝汤并不多话,就当喝水吧反正平时饭堂配的例汤不也都这样。
就是这老成持重的三人喝下第一口汤的瞬间,平时最显淡定泰山崩于前而不惊的程姓工程师脱口来了一句:“我擦……”
几个小年轻就惊了:“程工,怎么了?!”这是例汤喝出洗碗水的节奏?
却不见有人搭理他们,三位先行者“嗤啦~嗤啦”几口将碗里的汤喝完,站起来就要去找汤盅再盛汤。刚才那声“我擦……”实在是由于心理预期与实物效果相差太远,一时没能扛住过大的心理落差而失态了。
小年轻们这会也反应过来了,这系列行为明显是代表着:汤好喝呀!纷纷端起自己面前的汤碗喝了起来。
我擦!这……这真是太好喝了!看上去寡淡清洌的汤,味道却出乎意料的芳郁鲜甜,这绝对不是单纯的素清汤,里面包含的层次丰富的鲜味也绝对不是单一种肉材能提供的。苦瓜的甘香与不知名肉材的鲜香在口中久久不散,浓而不腻清淡宜人的汤水瞬间勾得众人胃口大开。小白领们喝光了一碗也都不甘落后跑去动手抢汤,但一轮下来一人都没能分到两碗汤盅就见底了。
“师傅,这汤怎么弄的?真好喝呀!”“t__t怎么那么少呀,人家还想喝啦。”“汤渣呢?汤渣也端上来让我们消灭掉吧!”小年轻们砸吧着嘴晃着汤碗起哄道。
岭南人通常是光喝汤不吃“渣”的,所谓“渣”就是煲过汤后的材料,在大家的认知中这些材料的营养都已经统统融入到汤水当中,剩下来的就是没有营养价值的“汤渣”了。
杨扬边将苦瓜清汤的汤渣端上来,边给他们讲解做法:“这个汤很容易做,大家回家之后也可以自己动手炖来喝。先挖空原条苦瓜,在瓜身切多个刀口但不要切断,将蚝豉、干贝、虫草花放入苦瓜内再放入炖盅,加水炖40分钟就可以了。”
“师傅,你这个汤我好像还喝到很浓郁的鸡味呀,这怎么搞?肯定不会是放鸡精吧?”行政大姐问道。
“嘻嘻……这个是因为我用白切鸡的鸡汁代替水来炖汤,并且将鸡杂也一起放进去炖了。”
难怪!真是物尽其用呀。行政大姐恍然大悟,决定下次在家也这么搞,肯定会令老公刮目相看。说话间,一群饿狼蘸着酱油,瞬间就将汤渣也瓜分得一点不剩。
一道汤就将众人先前的观念完全逆转了,那毫不起眼的四菜一汤肯定没有看上去那么简单!饿狼们一边起筷夹菜一边打听起来:“师傅,也给我们介绍下你这几个菜嘛。”
“这鸡……鸡皮爽脆鸡肉嫩滑,即使不蘸调料原味也很好吃呀,好像连骨头里面都入味了,这怎么弄?”之前率先喝汤的陆军头技术嚼着一块鸡问。“我在家也经常弄白切鸡吃,因为方便,但是怎么弄不出你现在这个效果?”
“我是用的隔水蒸鸡法,这跟烫熟的方法相比可以更大限度保存鸡的原汁原味。”杨扬介绍道:“先用盐抹在鸡身内外腌30分钟以上,在鸡肚子内填入沙姜、葱段和红蒜头,待锅里水开后放入以大火蒸约18分钟再虚蒸5分钟,然后原鸡放入白卤水里浸泡。我用自制的白卤水代替冷水浸鸡,这让鸡肉在过冷河同时能不断吸收鲜味,因此即使不蘸酱汁也有味道。酱汁则是以鸡肚子内吸收了整鸡鲜味的沙姜、红葱头加酱油重新煮制。”
杨扬一边说,一个厚底黑框眼睛的波浪头姑娘就在下面拿个本子猛写猛记,一边嚷嚷着:“你们这群禽兽给我留点呀!”这苦命的娃是内容编辑,这会见猎心喜正狂做功课呢。
“笋好鲜!这么特别的鲜味平时好像很少吃到,煮笋的清汤又有什么玄机?”一商务妹子举着筷子激动地在盘子上虚点着,一脸求知欲。
“煮笋的清汤是蚬肉胡椒汤。用黄沙蚬、白胡椒粒、鱼露、葱段、姜片、米酒、盐、糖和一点之前蒸鸡得到的鸡汁煮的。”肥美嫩白的黄沙蚬是新会“三宝“之一,那个特别的鲜味,就是它的功劳。
“迟菜心是鸡油炒的,好香!”
“豆腐,清蒸的豆腐怎么可以也有鸡味?”
“在制作内酯豆腐的时候我混入了蒸鸡留下的鸡汁,而浇在上面的味汁是鸡肚子里面吸收过鸡味的红葱头调整的。”
杨扬的四菜一汤,相互间都有紧密的联系,正是农家做菜时惯常会将某道菜中多出的材料同时混入其余菜式,务求物尽其用的做法。
“看来在烹饪心思上,永顺远不是她的对手。”在另一间包厢伺候姚襄琳用餐的钟定瑛一一揭开两人的菜式后,似乎就有了论断。
“永顺在心思一项上是先天的不足,本就强求不得,正因如此,他在『技』的运用上多出了三分专注,早超出了青铜级别的范畴。这次他输,绝对不是因为菜式不如杨扬,而是因为他让不该出现的人帮他出手了。”姚襄琳的目光落在了一只以碧绿竹筒制成的汤盅上。
“有了横插的这一手,不知道那边赛况会有什么变化呢?”钟定瑛帮她揭开竹筒的盖子,木叶异香瞬间弥漫整个包厢。
这是在小白领那一桌上尚未登场的——“包永顺的汤”!