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竟然有这么多工序呀,若嘉赞叹不已,原本她以为只要简单刷洗就可以了呢。“可是,姜总,为什么要反复灼烧那么多次?”
这个问题对于厨艺精湛的江安来说,解释起来易如反掌。他带着似笑非笑的表情看着大家,开始解释:“每一次灼烧,都能将猪蹄上残留的毫毛去除一遍,而反复的刷洗,则是为了彻底清理残留在毛囊中的根部。”
他顿了一顿,接着说:“我们都知道,任何肉类的表皮口感和味道都是极佳的,但最难处理的就是上面残留的腥臭味。通过这样反复的灼烧和刷洗,不仅去除了毛发,还能将毛囊中隐藏的污垢彻底清除。”
江安抿了一口茶,继续说道:“这样处理后的猪蹄和猪皮,就不会有任何异味了。而且,灼烧和洗刷的过程还能有效去除猪肉本身的过多油脂,保证了口感,吃起来不会感觉特别油腻。”
小林同学眨着水汪汪的大眼睛,好奇地问:“江老师,这和口感有什么关系呢?”
江安解释道:“如果猪肉中的油脂含量过高,炖煮出来后口感会显得非常油腻。这种油腻并非糯口,而是油脂在长时间高温蒸煮下产生的渣滓,味道和口感都不好,咬起来软绵绵的。更关键的是,那些油腻的东西可能会让人一下子失去对美食的兴趣。”
“哦,原来是这样啊!”小林同学点着头,露出了恍然大悟的表情。
江安继续深入讲解:“这只是制作过程中的一步。在处理原材料时,灼烧后的洗刷必须使用温水,以确保被烧过的表皮不会立即收缩,这样有利于异味的处理。处理完毕后,还需要进行精心的熬制。他们家使用的调料我不清楚,但应该都是独家秘方。”
张哲杰靠在椅子上,直率地说:“那是肯定的,如果人家没什么秘方,也没办法把这个店开这么多年。”
江安嗯了一声,继续说道:“经过长时间的烹饪熬制,猪皮和猪蹄会变得非常软,甚至变成胶状。然后将其拿出来沥干、拆骨,把剩下的肉和皮反复叠加在一起,用大石头或其他重物压得很紧实。冷却后再切成非常薄的片,进而切成丝。这样,蹄花丝的原材料制作就算完成了。”
听完江安的讲述,若嘉和林夕兮已是目瞪口呆。他们从未想过,这样一道菜竟然会有如此复杂的工艺,而且这还只是其中的一部分制作流程而已。
这种对美食的匠心和追求,让他们对这家老店充满了敬意。
两个女孩子此刻忍不住发出赞叹,林夕兮眨着她那双水汪汪的大眼睛,感慨道:“过去我在手机上总看到说只有咱们国家才有这么多好吃的,当时我还不太相信。我总想,世界这么大,就算其他国家的美食没有我们的丰富,也不至于找不到美味的食物。但现在,我有点信了。”
江安歪着头看着她,满脸都是宠溺的笑容,好奇地问道:“为什么这么说呢?”
小林同学解释道:“你看,这只是一道蹄花丝,就有这么多的制作工艺。如果换成其他菜品,制作过程肯定也特别复杂。”
江安点头表示赞同:“确实如此。”
国内真正的美味在制作过程中都极其讲究。无论是高档酒店的招牌菜,还是街头巷尾的小吃,只要味道好,肯定都有自己独特的工艺,而且制作过程通常都很复杂。
就像简单的葱糖,看起来只是用麦芽糖拉扯出来的,但制作工艺却不是一般人能学会的。只有按照真正的古老方法制作,才能保证每一根都洁白纤细,排列整齐,气孔均匀。
说到这道蹄花丝,除了原材料的制作,调料的制作也是一门学问。然而,没等江安详细介绍,美味的菜品就已经被端上了桌。
林夕兮看着盘子里细如发丝的蹄花丝,惊呼道:“天哪,真没想到猪蹄竟然可以切成这么细!这个粗细简直都能穿针了!”
服务员笑呵呵地回应道:“过去我们家老爷子在的时候确实能做到那样,但现在不行了。现在我们只要能保证菜品的味道没有改变,就已经很满足了。”说起这些,服务员脸上闪过一丝落寞。
江安趁机问道:“那你们现在的厨师为什么不把老人家的这一手绝技学来呢?”
服务员叹了口气:“学不会呀。记得过去我们家老爷子还在的时候,他每天要切多少我记不清了,但在我记忆里,每天至少也要七八百斤。这还只是他后来年纪大了的量,据他自己说,当初学徒的时候,光是练刀功就练了足足五年。”
“他每天都在切各种各样不同的东西,或软或硬。用老爷子的话说,只有把所有东西都切过了,才能练出这种下刀的轻重以及手感。”
张哲杰在一旁赞许道:“这也是一定的,反正现在的年轻人,包括我在内,都很难找到那种持之以恒的精神了。如果让我每天专门切这些东西,我肯定会疯掉的。”
服务员叹了口气:“是啊,现在的时代和过去不一样了。”他顿了顿,继续说道,“但是,怎么说呢,现在人有现代人的活法。我家老爷子当时也说过,他并不强求把刀功传下来,因为那是可以练成的。关键还是这道菜的味道绝对不能改变。不管之后的餐饮会变成什么样子,也不管日后人们的口味会有多大的变化,老爷子说我们一定要秉持传统,一定要让后面的人有机会尝到咱们春城的这道绝顶美味。”
服务员的一番深情讲述,让桌上的几个人心生赞叹。
他们尤其是对于这位素未谋面的老先生,充满了敬意。不是所有人都有这种自信和决心,能让自己的后代一直保持着古老的传统。
时代在变迁,人们的口味也在变化,但一味保持传统,虽然能将这前人的味道传承下去,谁又能保证传承过后,他们的生意不会因此而受到影响呢?
然而,老爷子依旧如此坚持,这足以证明他对这个味道的热爱,同时也是对于自身厨艺的自信。
“哎哟,瞧我,说多了。”
服务员意识到自己的话有些多,急忙催促他们赶快品尝自家的招牌菜,“这道菜有两种吃法,一冷一热。现在这一盘你们可以直接蘸着调料吃,或者把调料都撒在上面拌匀。等会儿我从后厨给各位上一个汤锅,到时候把蹄花丝在里面轻轻地过一下就行。记住了,只能轻轻地涮一下,如果时间长了,这些蹄花丝就会散开。”
说完,服务员再次返回店中。
而江安几人早已迫不及待地下了筷子。
林夕兮和若嘉一起动手,将蹄花丝放入口中后,惊喜地说道:“这种口感好特别呀!既有猪蹄的筋道,又有猪皮的嫩滑。关键是这个调味酸辣可口,蒜味十足,可是我又找不到一粒大蒜,真的太神奇了!”
若嘉也连连惊叹:“除了这些味道之外,你们快看下面垫的这个东西,好像是被刀从中间切开的豆芽。”
豆芽原本已经非常脆弱了,但这里的豆芽却被人用刀从中间剖开,而且剖开之后的豆芽依然保持着完整的形态。
这种技艺,估计任谁看了都会为之赞叹。
但若嘉刚刚没有看清楚,其实这豆芽并非是一分为二,实际上是由一根分成了四根。而这样做的目的,也只是为了增添食物的口感层次。
毕竟豆芽的粗细程度已经超过了蹄花丝,如果处理不当,很容易喧宾夺主。