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这次和冉妈妈去集市上买好了所需的香料,冉樱决定先少做一点卤味,吃了试试看再说。
冉家住在京城时,冉樱就在家中做过卤味,大家的反响都不错。但橘生淮北则为枳,北方的香料熬出来味道不错,不代表长于南方的香料味道好。
冉樱先把买回来的冰糖包在一张干净的白麻布里,再放在案板上,用锤子敲碎。这样就避免了大力敲打之下,冰糖碎沫乱飞的情况。
然后把敲碎的冰糖和油一起下锅,用小火熬,熬至深红色时就差不多了。
这个过程中,掌握火候很关键,必需要用小火。火稍微大些,就容易把糖熬糊了,到时候卤肉吃起来会有股苦味。
加入适量沸水,烧成蜜色后,冉樱又加入了两大碗早上冉妈妈熬的大骨汤。再把从药店买来的丁香、肉桂、八角、茴香、甘草、豆蔻、花椒等香料,分成两份装在两个纱布口袋中,把口子系好,放入锅中。又把姜拍破,把几根带根须的葱挽成结放入汤中,最后让了些盐,慢慢熬着。
熬了差不多半个时辰后,厨房溢出一股各种香料混合的五香味,卤水就熬好了。
冉樱趁热打铁,把冉夫人刚刚去了毛的猪蹄剁碎了,又在沸水中滚一遍,去除血水。捞起来用开水又冲了一遍,放入卤水中煮熟。
要想卤猪蹄又香又糯又入味,只煮熟不行,还得把它放在卤水里浸上半个时辰左右,让卤水的中香料充分和肉的鲜美相融合。
冉樱和冉妈妈二人,从早上吃了饭后出门采买,又回来倒腾卤水和卤猪蹄。一转眼就已经快到巳时末,该准备午饭了。
等到开饭时,冉樱的卤猪蹄也差不多了。她拿了把漏勺,从卤水里吧猪蹄都捞了出来。只见卤好的猪蹄呈现蜜色,闻着有一股众多香料夹杂在一起产生的香味。夹了块来尝,又软又糯,肉味的鲜美和卤料中的香料完全融合在了一起,吃多了也不会觉得腻。
冉樱之前用惯了北地产的香料,同样的比例和分量,蜀中的香料熬出来的卤水竟比北地的要香要浓烈一些。
今日冉家的饭桌上,便多了这么一道卤猪蹄。
冉敬第一次见这种做法,好奇的夹了一块尝鲜,入口便觉得十分鲜美,他细细品尝后,说道:“乖孙女,这猪蹄中,定然加了肉桂、丁香、甘草、茴香等中药。”
冉敬整日与中药混在一起,每种中药什么味他都一清二楚。
冉樱嘻嘻一笑道:“祖父的舌头真灵,真是什么也瞒不过您,孙女这猪蹄做得不错吧。”
冉敬听得小辈赞扬的话,自然十分受用,扬眉道:“不错不错,用有辛辣甘甜之味的药材做香料,好想法。这法子,是哪学来的?”
大余朝百姓们,日常所用的调料只有辣椒和花椒,更别提把丁香、肉桂、甘草这些药材当做香料调味了。冉敬第一次见此法,不免很好奇。
“小时候牙疼,娘就拿了几粒丁香给我咬着。发现丁香味辛辣,香气浓烈,就突发奇想,把丁香当做香料用于烹调,不知道效果如何。遂去试验了一番,做出来的菜味道还不错,又去试了好几味中药,才发现了肉桂、甘草、茴香等药材都是可以提味的。”
冉樱这番话说得不真不假。不真在于,她才没有神农尝百草的精神,知道这些药材可做食物香料,不过是前世的知识而已。不假的地方嘛,她小时候怕引起家人的怀疑,还真装模作样干过尝药材的事。毕竟一个从小养在家的闺阁小姐,就算日日混在厨房,厨艺再好,也不可能足不出户,就超越了这个世界的认知。
“小小年纪就回融会贯通,不容易。醉仙楼的厨子做了那么多年菜都没想到这点,倒让樱娘给想到了,不错不错。”冉敬边享受猪蹄,边夸道。
唉,醉仙楼的厨子没想到,那是由于时代的局限性造成的,就像古人永远都不会想出社会主义的理论来。而冉樱所知道的这些,那可是建立在中国人对于美食的几千年来不断研究的基础上得来的。要是让她真刀实枪,不靠任何现代人的知识和醉仙楼的厨师们比赛一场厨艺,那她绝对是要被甩几条街的。
“堂叔过奖了,不过是瞎猫撞上死耗子罢了。这孩子,从小就不爱学女红,琴棋书画也不爱,整天就喜欢钻厨房弄吃食,拦都拦不住。”
冉夫人本来打算把冉樱培养成一个心灵手巧,才艺出众的大家闺秀。谁知冉樱从小就极有主见,宁愿跟着账房先生打算盘记账,还整天往烟火气重的厨房跑,捣鼓出一堆稀奇古怪的吃食出来,可把冉夫人急得不行。
后来转念一想,女儿今后嫁,也是嫁入商贾之家。商贾之家娶媳,除了考虑联姻带来的利益,就是看是否善于打理庶务。至于到底会不会女红,是否会弹琴作画,那是官宦人家娶媳的标准。女儿对经济营生感兴趣,试着让她当家,表现不错,将来嫁入夫家帮着婆婆管家,是不成问题的;厨艺好,又可以哄得公婆开心。
此刻,冉夫人很庆幸,当初没有逼着女儿学女红、琴棋书画,不然一家人只能靠她和女儿为别人做绣活做营生了。
“娘,您怎么能在祖父面前揭人家的短呢。”冉樱被揭了老底,装作一副恼怒的样子。
一家人见状,都笑了起来,小宁故作天真问道:“娘,姐姐什么时候变得这么害羞了?”
冉妈妈见机插嘴道:“说不定小姐是看上哪家的公子,怀春了。”
要是其他不相干的人说这话,绝对是有损未嫁女子的清白。可这话是从小亲近的冉妈妈说,性质就变成调侃冉樱的玩笑话了。
冉樱瞧着话题越扯越远,暗自翻了翻白眼,她也懒得去反驳冉妈妈怀春的言论。捏着筷子,默默的扒饭。越是反驳,长辈们就越是要笑话她,更何况了这个年纪,在古代也该说亲了。
午饭过后,冉家人把卤猪蹄横扫一空。冉樱还想着晚上出摊时带些卤好猪蹄,客人买一份土豆就送上一块卤猪蹄,先宣传两天再正式开卖。
大多数人买东西时喜欢去熟悉的店铺买,夜市们的吃客也是如此。他们对新来的小贩,新的小吃,都有一种不自觉的抵触情绪。虽然新来的小贩,新的小吃,可能会带给他们前所未有的美味,也可能让他们的钱都打水漂。所以,大多数人在这种情况下,会为了求稳选择已经熟悉的。
冉樱深知这个理,才会选择一开始卖锅巴土豆,而不是卤猪蹄。
虽然冉樱的小摊和锅巴土豆对于食客们来说是新的,但做锅巴土豆的过程中,会产生诱人的香味,把食客吸引过来,再免费让食客们品尝。食客们都是以味道论英雄,不敢接触新的小吃,不过是怕小吃味道不好,钱花的不值罢了。
以食物本身的香味做广告,又提供试吃服务,加上锅巴土豆味道确实美味,就算位置没占好,冉樱第一天就成功的把锅巴土豆推销了出去。
卤猪蹄只有从卤水中捞出来时,有一股不大的香味,但随着热气渐渐消散,香味也消失了。要是一开始就卖卤猪蹄,并提供试吃服务,效果不如香味浓的锅巴土豆好。而且,试吃卤猪蹄的成本比试吃土豆大多了。
而现在,利用锅巴土豆的渠道和客源,搭着送卤猪蹄,不消几日,食客们就能接受这种新鲜的猪蹄吃法,卤猪蹄的市场就可以打开了。
冉樱让冉妈妈上街再去买猪蹄,自己在家中处理土豆。
而冉夫人那边,由于冉妈妈午饭期间开的玩笑,倒真惦记上冉樱的亲事了。